Me encontré por casualidad a Cristina Díaz y Fran Martínez, sumiller y chef del laureado restaurante Maralba (Dos Estrellas Michelín y Tres Soles Repsol), cuando había finalizado el espectacular desfile de ‘La Entrada’ de Moros y Cristianos en el pueblo albaceteño de Almansa.
Allí me encontraba para disfrutar, entre otros atractivos, del Encuentro de Gachasmigas, en el que más de 300 grupos y ante el imponente castillo manchego elaboraban sus particulares recetas de uno de los iconos de la gastronomía de la comarca. Esto da y para mucho pero mejor será dejarlo para la correspondiente crónica.
Sin embargo, mientras me congratulaba de vivir la invitación de mis queridos amigos, el cocinero Luis Benito, Lila y Antonio (del célebre Chiringuito Tropical de Playa Blanca, Lanzarote), se desplegaba esta semana en Gran Canaria el congreso temático Terrae, acerca de las cocinas rurales. Precisamente, Fran Martínez, recién llegado de la isla, me contó que había sido un encuentro muy fructífero y que se favoreció el intercambio de pareceres, esencial para entender cómo encaja estas fórmulas en lo que tantas veces se da por entender como “la España vaciada”.
Ya me había aportado algunos avances el colega Sergio Lojendio, que se desplazó con el fin de cubrir el acontecimiento para el periódico “El Día”. O el chef Francis Paniego (Echaurren, La Rioja), que expresó sus convicciones durante nuestra conversación en el programa de Con Cúrcuma Radio de esta semana.
Uno de los sabedores de lo que es la restauración integrada en el medio rural, el empresario y cafetero Víctor Lugo, considera que “el comensal quiere conocer más el producto y eso es lo agradecido en el caso del medio rural –entre otros géneros el café de Agaete que se toma en Casa Romántica”.
Que la sostenibilidad no quede en palabras
En muchos de estos artículos semanales hemos repasado un montón de claves de la cocina sostenible y Terrae se ha focalizado en ventajas e inconvenientes; entre las primeras, el hecho de que las relaciones de los cocineros-as con los productores puedan ser más estrechas”.
Borja Marrero (Muxgo, Gran Canaria) ha hecho gala de una constante evolución en la “obsesión controlada por el territorio” y con materia prima inédita como la tunera (chumbera), cuyo sabor va desde lo cítrico a lo amargo según la antigüedad de la misma, o la corteza de pino canario, que transforma en polvo.
“Adaptarse a la naturaleza, evitar el desperdicio alimentario, compostar, eliminar los residuos plásticos y basar sus platos en un 50% en nuestro huerto y otro 50% en productores locales, para que haya espacio para todo”. Es el estandarte que enarbola Carlos Teixeira, chef de Herdade do Esporao (Alentejo, Portugal) con la consigna de que no queda otra que “insistir en el aprovechamiento integral del producto del territorio”.
En este espacio gastronómico no existe la carta al uso pues depende de lo que cambie la cosa al día siguiente, aparte de trabajar con especies invasoras como la lucioperca sazonada con garum de sus entrañas y el cangrejo de río.
Gestos verídicos en Colombia
Miguel Warren (Antioquia, Colombia) puso de relieve la voluntad de elegir el campo en detrimento de la ciudad e instalarse concretamente a 40 kilómetros de Medellín. Su proyecto ‘Gesto’ ha sido la columna vertebral para “cultivar, criar y transformar” en lugar de estar buscando materia prima a lo largo y ancho de su país.
Allí cría cerdos sampedreños, una raza local “muy perdida”, con los que elaboran embutidos, pero también platos como presa de cerdo con agua de setas, aceite y polvo de hongos y salsa de yemas curadas en sal con ají charapita. “Recetario sencillo que alude al campo y al disfrute, además del aprovechamiento total del producto”.
“Cada vez estos entornos están más despoblados, menos atendido y eso significa también una pérdida de memoria histórica”. Hubo también ocasión para subrayar lo que se cuece en estos destinos en los que el esfuerzo tiene un suplemento de heroicidad cotidiana.
En las mesas redondas también se destacó la apuesta de la cocina rural por los pequeños artesanos que reclaman ayudas a la promoción por parte de las administraciones. María Solivellas, de Ca Na Toneta (Caimari, Mallorca) defendió la cocina rural por ofrecer “más realidad” que la dominada por grandes grupos inversores en los sitios urbanos. “Nosotros creamos cultura y la preservamos”, y alentó a reclamar ayudas “como las que recibe el sector cultural”.
Por su lado, Luis Alberto Lera, de Lera (Castroverde de Campos, Zamora), apuntó que “es bastante más complejo montar un restaurante en un pueblo que en una ciudad”. “El trabajo rural está muy poco valorado –agregó- y los establecimientos hosteleros en zonas despobladas tiene un relevante impacto socioeconómico en sus entornos”.
En el homenaje al gran Gastón Acurio, el mítico chef peruano aclaró que “la labor del cocinero no es negociar el precio con el agricultor sino aceptar el precio que el agricultor considere justo; respetar las tallas mínimas, las vedas, comprar todo lo que te traigan…”. “La cocina siempre va a ser un arma cargada de futuro”, aseveró.
La aplicación de la Inteligencia Artificial en la gastronomía fue otro de los asuntos de reflexión y cómo ésta se puede convertir “en una herramienta más, como lo fue el móvil o internet, pero mucho más revolucionaria. Hay que quitarle el miedo al cambio y verla como un recurso que ya es muy útil”. Ya existen tractores autónomos controlados por la IA que “permiten trabajar 24 horas” y en condiciones meteorológicas extremas; también consigue “la mejora inteligente de cultivos” alimentando la herramienta con datos sobre el terreno y el clima para que qué variedades se darían más y mejor o medir “al milímetro el uso de agua en una España donde el 78% del territorio está en riesgo de desertificación”.
El doctor en Física Eneko Axpe, que ha trabajado en la NASA y explorado con Eneko Atxa (Azurmendi***), indicó que la IA puede inspirar nuevas estéticas de platos, crear nuevas fórmulas e inspirar elaboraciones, como así ocurrió en Azurmendi con una carolina de oliva negra. Allí también la usan para hacer platos más saludables y sostenibles y están en un proyecto para elaborar menús para pacientes con disfa*gia junto con la Universidad de Berkeley.
Asimismo, se puede emplear para identificar los productos que más huella de carbono dejan para evitarlos e identificar los posibles alérgenos.
